こんにちは、2030年開業のうなぎ屋です。
本日の話題は『うなぎ包丁』です。
元々は『うなぎの焼き方 関東風、関西風』で考えていたのですが、よくありすぎて面白みにかけるので、その一歩先のうなぎ包丁にしました。
うなぎ包丁には、関東型、名古屋型、京都型、大阪型とあるそうです。
焼き方よりも種類が多いのにそそられます。
まず実物を見ていくと、（同メーカーで比較）
こんなに形が違うのか！という驚きを感じます。
裂き方は関東風の背開き、関西風の腹開きとありますが、こんなに違う理由はあるのでしょうか。
うなぎ屋さんのYouTubeを見ていると、関東風では背びれや腹びれを取り除くので、その時に関東型の角が使われるようです。上から1刃、角、2刃とすると、目打ち前の最初の首切りでは2刃を、背中裂きでは1刃を、内蔵や骨切りは2刃、ひれ切りが角、二つに切断は2刃、といった感じです。 こうしてみるとよく考えられた形状かと。
では、他の包丁は？と思い色々調べていたら、三重県の刃物屋さんの解説動画がありました。
https://youtu.be/m7WaF2vZACo?si=nkUETrqbriLKGnIj
それによると、名古屋型（ここでは伊勢型）は、中間地点のため鰻問屋が背中開き、腹開きの両方に対応するためにこの形になったとのこと。でも使いにくいって言ってました。
大阪型は、刃物としては関東型と同じ機能で、余分なものを取っ払った感じ、とのこと。
京都型は見ての通りの使いにくさですが、これを使いこなしてこそ一人前という京都人気質があるのだそうです。うなぎ包丁に限らず京都の刃物はなんでこんな形というものが多いそうです。とても面白い話です。
どうやって使うのかぜひ見てみたいところですが、探してもなかなか見つけられませんでした。
が、本日ようやく見つけました。
さあ、京都包丁での捌き動画です。お店は『台所•時菜 今日萬』。京都祇園にあるおしゃれで雰囲気のあるお店です。とても高級そうですが行ってみたいお店です。
https://youtu.be/gGRKLGFWnjo?si=3vqADcwYKV88IaMM
ということで、私はまだ焼き方も決めてませんが、包丁はまずは機能美あふれる関東型でいきたいと思います。
さっそく買って毎日の料理で使ってみようかな。
（おまけ）今週のオーディブル。
左は寝る時、右は通勤時に車で聞いています。
どちらもおすすめです。
