#8フランチャイズについて調べてみた

こんにちは、2030年開業のうなぎ屋です。

先日のブログでも書きましたが、事業性の検討のためフランチャイズを調べています。

もしかしてフランチャイズのうなぎ屋になってしまうのか！　乞うご期待です。

まずネット情報で比較検討しました。

調べたのはネットで見つけた下記４店です。

A『一座』B『黒船』C『うなたん』D『乃助』

違いをまとめると、の前に、実はBとCは同じ運営会社でした。何が違うかはまだ不明です。

で、比較ですが

焼き方　　関東風　　B、C、D

　　　　　他　A（関東風、関西風にとらわれないオリジナルの焼き方となってます。

口コミみると関西風ってありました。蒸さずに蒸気を当てながら焼いてふっくらさせているのかな）

中国産の日本うなぎ　　　　　B、C、D

　　　　　　　　　　　　Aは不明

店内調理　焼きのみ（機械）　B、C、D

　　　　　焼きのみ（手焼）　A備長炭

どこも未経験でもすぐに開店できるそうです。

調理技術は必要ないシステムになってるとのこと。

ふむふむ、、、。

これは私の目指しているのとは全く方向性が違ってますね。うなぎ屋で儲かりたいのでは無く、一生精進し続けられるうなぎ職人を目指しているのだから。

さらに、実は私の住居のある県は、養鰻業が盛んなところなんです。それもうなぎ屋を志した理由なので、地元うなぎにもこだわりたいです。（先日のうなぎ擬装問題から、結構難しいことなのかもしれませんが。安定仕入れが課題でしょうか）

でも、開業の手順や課題は知ることができそうです。正直に今の気持ちを相手にも伝えた上で情報収集。もう少ししてみます。

#7人気うなぎ店の産地擬装について思うこと

あけましておめでとうございます。

2030年開業のうなぎ屋です。

今年もよろしくお願いします。

ブログのネタも順番に準備しているのですが、今回は関連ニュースが入ってきたので4つ飛ばしてアップします。

先日、テレビのニュースで人気うなぎ店の産地擬装問題をやってました。

日頃のうなぎ屋動画勉強会（一人）でも見ていたうなぎ屋さんでしたので、とてもショックです。

YouTuberの取材に答えて、うなぎ焼きに命かけてますって答えていたのが印象に残っています。

朝から行列の絶えない人気店で、ふるさと納税も人気で地元のうなぎが足らなくなったためとのこと。

いろいろ調べてみると、時期によっては看板に書いてある地元うなぎよりも他所のうなぎの方が大きさも味も美味しい時があるのかもしれません。

もしかすると実際に、食べた人もそう感じたかもしれません。

と、店側の立場でも考えてみましたが、やはりダメでしょう。

美味しいうなぎが食べたい、っていうのがもちろんありますが、今日は中国産です、って言われていたら行かない人も多いと思います。

私も行きません。

先日の衛生管理でも感じましたが、食の安全、安心、信頼というのは大前提で取り組まなければならない。

今回の件で改めて強く心に刻みました。

うなぎの産地のほか誰が焼くかも大事でしょう。なんせ焼き一生の世界ですから。

#6うなぎ包丁について調べてみた

こんにちは、2030年開業のうなぎ屋です。

本日の話題は『うなぎ包丁』です。

元々は『うなぎの焼き方　関東風、関西風』で考えていたのですが、よくありすぎて面白みにかけるので、その一歩先のうなぎ包丁にしました。

うなぎ包丁には、関東型、名古屋型、京都型、大阪型とあるそうです。

焼き方よりも種類が多いのにそそられます。

まず実物を見ていくと、（同メーカーで比較）

こんなに形が違うのか！という驚きを感じます。

裂き方は関東風の背開き、関西風の腹開きとありますが、こんなに違う理由はあるのでしょうか。

うなぎ屋さんのYouTubeを見ていると、関東風では背びれや腹びれを取り除くので、その時に関東型の角が使われるようです。上から1刃、角、2刃とすると、目打ち前の最初の首切りでは2刃を、背中裂きでは1刃を、内蔵や骨切りは2刃、ひれ切りが角、二つに切断は2刃、といった感じです。　こうしてみるとよく考えられた形状かと。

では、他の包丁は？と思い色々調べていたら、三重県の刃物屋さんの解説動画がありました。

https://youtu.be/m7WaF2vZACo?si=nkUETrqbriLKGnIj

それによると、名古屋型（ここでは伊勢型）は、中間地点のため鰻問屋が背中開き、腹開きの両方に対応するためにこの形になったとのこと。でも使いにくいって言ってました。

大阪型は、刃物としては関東型と同じ機能で、余分なものを取っ払った感じ、とのこと。

京都型は見ての通りの使いにくさですが、これを使いこなしてこそ一人前という京都人気質があるのだそうです。うなぎ包丁に限らず京都の刃物はなんでこんな形というものが多いそうです。とても面白い話です。

どうやって使うのかぜひ見てみたいところですが、探してもなかなか見つけられませんでした。

が、本日ようやく見つけました。

さあ、京都包丁での捌き動画です。お店は『台所•時菜 今日萬』。京都祇園にあるおしゃれで雰囲気のあるお店です。とても高級そうですが行ってみたいお店です。

https://youtu.be/gGRKLGFWnjo?si=3vqADcwYKV88IaMM

ということで、私はまだ焼き方も決めてませんが、包丁はまずは機能美あふれる関東型でいきたいと思います。

さっそく買って毎日の料理で使ってみようかな。

（おまけ）今週のオーディブル。

左は寝る時、右は通勤時に車で聞いています。

どちらもおすすめです。

#5うなぎ屋事業の成立性をネットで調べてみました。

こんにちは、2030年開業のうなぎ屋です。

まずは⭐️を下さった方、本当にありがとうございます。私にとって初めてのブログで、読む人なんかいないんだろうな、と思いながら投稿を繰り返していたので、とてもうれしかったです。　まだまだ先は長いので、たまに思い出して見てくれたらうれしいです。今後ともよろしくお願いします。

さて、本題ですが、やるからには絶対に成功させるべく、しっかり準備して臨みます。

そこでまず、開店資金や、その後の損益がどれくらいになるかを調べました。ラフな事業計画です。

ネットで調べて最初に見つけたのは鰻フランチャイズの『うなぎ亭　一座』。

安易なフランチャイズをやる気は全くありませんが、参考にはします。

そこでの開業資金は659万円。これなら退職金でやれる？　とちょっと安心しました。

内訳は、加盟金180万円、研修費72万円、店舗取得費100万円、店舗改装費300万円、厨房設備費120万円（中古）、厨房備品33万円、ホール備品41万円、家具35万円、看板30万円。

これはだいぶイメージが付きます。

でも内訳を合計してみると911万円⁇❗️

おいおいって感じですが、どうやら加盟金と研修費は別のようです。もしかして加盟店がまだ4店なので、無料サービス期間中なのでしょうか。

まあ、でもイメージが膨らんだのは良いことです。また一歩前進した感じです。

他にもフランチャイズを調べてみると、結構ありました。

『鰻　黒船』が、615万円。内、加盟金、支援で290万円。

『うなぎ乃助』295万円。内、加盟金50万円。

『うなたん』機材備品で590万円。加盟金、支援、保証金で340万円。店舗は別途。

売上はどこも300万円程度/月と疑いたくなるレベル。それで営業利益は7〜80万円/月とのこと。1年で投資回収もできちゃうそうです。

上手い話は怖い、が第一印象です。

ざっと計算してみると、月20日営業として15万円/日。ひとり3000円として平均50人。平日も含めてとなると個人店では結構ハードルが高い気がします。

→この時点で月30日、昼夜営業で考えていなかった私が甘々でしたね。現実を知りながら日々勉強です。

フランチャイズに話を戻すと、どこも未経験者でもすぐに開業できるとあります。その秘密はどうやら捌かれたうなぎを入荷して店舗では焼くだけのようです。焼くのも機械ってところもありました。

早く事業をスタートするのには良いかもしれませんが、私が生涯かけて目指そうとしているうなぎ職人の道とは別の道です。

とはいえ色々参考になる情報は満載なので、もう少し調べてみようと思います。

さっそく4社ともに資料請求しちゃいました。

嘘はつかずに今の気持ちを正直に伝えたうえで得られる情報は大切にします。

もしかすると心変わりするかもしれませんしね。

（おまけ）今週借りた本です。

オーディブルでも、寝る前に聞いてます。いつも途中で寝てますが（笑）

#4自己紹介（伏せ字あり）

こんにちは、2030年開業のうなぎ屋です。

そろそろ改めて自己紹介します。

ただ、まだ会社員のため個人を特定されるとまずいので、伏せ字を多数含みますがご容赦くださいm(_ _)m

※時期が来たら開示します

生まれ：1967年7月　⚫︎⚫︎県⚫︎⚫︎市に生まれる

育ち：高校までは地元の公立校に通い、1年の浪人の後、京都大学に進む。その後、地元に戻り某メーカー⚫︎⚫︎に就職しエンジニアとして働く。

うなぎ屋を目指すきっかけ：

元々うなぎは大好きで、年に1回の地元の有名店での家族揃っての食事をなにより楽しみにしていた。（いいものだけをと、他のうなぎは基本食べないようになった）

もちろん食べるの専門だったが、今年（2023年）6月に会社でのライフプランのセミナーで、定年退職して悠々自的な生活は無理なことに気づかせられる。

会社に残る道も考えたが、何より楽しくない。そこで今後のことを真剣に考えた。

そこで決めたのが、一生技を磨き続けられる職人になること。死ぬまで精進し続けられるってとても素敵だ。

では、これから初めて一生続けたいことは、と考えうなぎ屋に辿り着く。

もちろんうなぎ屋は串打ち3年、裂き8年、焼き一生、と奥深いことは理解しているが、欲張らずに一つのことに注力するところが気に入って選んだ。

#3開業に向けての基礎知識１

こんにちは、2030年創業のうなぎ屋です。

今回は、開業に向けての基礎知識の習得です。

最初にチラッと書いたように、私の経歴は飲食業とは関係ありません。料理はここ数年はほぼ毎日作っていますが、例え料理が得意でも飲食店経営は全く別だと思ってます。

そこで、飲食店開業についてまず本で調べることにしました。

近くの図書館に行きビジネスコーナーを探しましたが、さすがに『うなぎ屋開業』といったものは無く、参考になりそうな３冊を借りました。

最後のはおまけですが、最近の宇宙物理について知ることができ、とても面白かったです。

理系なのでこういうのも好きです

さて、この中でまず読んだのが『ひとりではじめるこだわりカフェ』です。

普通は飲食店やろうと思ったらカフェなのかなと思いましたし、実際に個人経営のお店もたくさんありそうです。傍目にはそんなに儲かりそうでもないし、やっていけるのかな、と思ってました。（一方、うなぎ屋をやろうとする人は、普通はうなぎ屋で修行を積んだ人でしょう。　　普通はです！）

本の内容は、憧れの開業から、開業後の苦労までが書かれており、著者自身の経験に加えて、コンサルもやっているようで、それらの実例を踏まえたいい内容でした。

まとめると、事業としてやるからにはしっかりした計画と管理、改善が必要であるのは当然だが、それがやれていない店も多く存在し、潰れている店も多い。うまくいくとは限らないし、苦労も多い。それらを乗り越えるには最初から開業後まで本人の情熱がなければ難しい。

→【課題２】銀行も家族も納得する事業計画書を作成する

残りの２冊も続けて読んでいきます。

#2YouTubeで見るうなぎ職人

こんにちは、2030年創業のうなぎ屋です。

ブログ2回目の今日は、私がYouTubeで繰り返し見ているうなぎ職人の技の凄さを紹介します。

まず、一番のお気に入りは『うなぎの時任』さん。手際の良さはもちろんですが、仕事が繊細でとても上品です。関東風です。音楽（バッハの無伴奏チェロ組曲）も大好きです。https://youtu.be/N15UpJT6NsM?si=Q3PyPJkyjBX3Umd2

続いては、『うなぎの田代』さん。たくさんの人が動画をアップしています。店主さんが優しいのでしょう。炭起こしから捌き、串打ち、焼きとリズムがあります。関西風。https://youtu.be/WTUhjQaM0qY?si=z1NDsCYphkygz7_k

３番目は『成田山　駿河屋』さん。1日1000匹を捌くというお店。作業分担して手際よく仕事しています。これは店に吸い寄せられますね。関東風。https://youtu.be/fnvw2CL-8B8?si=3ehMliBRGOJBpKw3

最後は京都の『京極かねよ』さん。京都だけど関東風（江戸焼きと呼んでます）なんですね。でも京都にはその方が合っていると思います。イメージですが。鰻丼の上に乗った玉子焼きがとても魅力的です。きんし丼と言うそうです。https://youtu.be/wN1sTW8Clbg?si=zIfR-umKjqiCHyZL

この他にもたくさん見てますが、全然飽きません。どこも職人技が光ってます。よく見ると色捌き方の細かい違いも見えてきました。どれがいいというわけでは無く、仕入れるうなぎの種類や大きさ、調理法の違い、それぞれの店が目指す鰻丼、鰻重に最適なこだわりの仕事なんでしょうね。奥の深さを感じます。

自分がどうやってその域に早く達するかを考えないといけません。【課題１】